Zuckerquellen

Seit Tausenden von Jahren lieben die Menschen süßliche Geschmacksrichtungen. Bereits lange bevor Zucker entdeckt wurde, aßen unsere Vorfahren wilden Honig und Datteln. Heutzutage sind die zwei bekanntesten und am meisten verbreiteten Pflanzen für die Zuckergewinnung Zuckerrohr und Zuckerrüben. Obwohl sich der Herstellungsprozess unterscheidet, handelt es sich bei Rohr- und Rübenzucker aus chemischer Sicht um das gleiche Produkt – Saccharose – unseren gewöhnlichen Haushaltszucker. Der Zweifachzucker Saccharose besteht aus Fructose (auch als Fruchtzucker bekannt) und Glucose (auch als Dextrose oder Traubenzucker bezeichnet). In natürlicher Form, jedoch in geringerer Konzentration, findet man Zucker zum Beispiel in Ahornsaft, Honig oder Datteln.

Im Anschluss werden grundlegende Informationen über wichtige natürliche  Zuckerquellen zusammengefasst.

Zuckerrohr

Es wird angenommen, das Zuckerrohr bereits vor mehr als 10.000 Jahren in Polynesien im Pazifischen Ozean als Baumaterial, als Medizin, in religiösen Praktiken sowie zum Kauen der süßen Flüssigkeit verwendet wurde. Von hier aus verbreitete es sich nach Indien, wo es zunächst um 510 v. Chr. von den Persern entdeckt wurde, die es als „Schilf, das Honig ohne Bienen erzeugt“ bezeichneten und etwa 200 Jahre später von Alexander dem Großen, als er in Indien einmarschierte. Auf diese Weise gelangte es nach Griechenland und verbreitete sich allmählich auf der ganzen Welt. Am Anfang war es extrem teuer, weshalb es auch „Weißgold“ genannt wurde. Nur mit der zunehmenden Produktion im Lauf der Zeit wurde es für jedermann erschwinglich.

Zuckerrohr zählt zur Familie der Süßgräser und ähnelt vom äußeren Erscheinungsbild dem Bambus. Die hellgrünen bis rotbraunen, massiven Grashalme erreichen einen Durchmesser von etwa 2 bis 6 cm und eine Höhe von 2 bis 7 Metern. Ihr Mark enthält einen hohen Anteil an dem Zucker Saccharose, der entweder zur Erzeugung von Ethanol fermentiert werden kann oder als Rohstoff für die Lebensmittelindustrie dient. Die Pflanze wird hauptsächlich für die Zuckergewinnung angebaut, aber auch für die Herstellung von Biokraftstoffen, Rum, Cachaça oder Melasse. Zuckerrohr wächst hauptsächlich in subtropischen und tropischen Regionen. Zu den weltweit größten Zuckerrohrproduzenten zählen Brasilien, Indien, China, Thailand, Pakistan und Mexiko.

Zuckerrübe

Seit der Zeit des alten Ägyptens wurden Zuckerrüben für Nahrung, Futter und medizinische Zwecke angebaut. Erst viel später, im Jahre 1747, stellte der deutsche  Chemiker Andreas Sigismund Marggraf fest, dass Zuckerrüben auch eine Zuckerquelle darstellen. Nachdem Napoleon sich für den Prozess interessierte, wuchs das Geschäft rasch und um 1880 wurden Zuckerrüben zum Hauptzuckerlieferanten in Europa. Allerdings wird der Weltmarkt heutzutage  noch immer von Zuckerrohr dominiert.

Die Zuckerrübe wird der Famile der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae) zugeordnet und ist eine Kulturform der Gemeinen Rübe (Beza vulgaris). Die Rübe und die Faserwurzeln bilden sich überwiegend unterirdisch aus, während von oben nur die grünen Blätter zu sehen sind. Aufgrund der hohen Konzentration an Saccharose in der Rübe wird die Pflanze hauptsächlich zur Zuckergewinnung genutzt, aber es werden auch alkoholische Getränke, zuckerhaltiger Sirup oder Melasse daraus hergestellt. Dieses Wurzelgemüse wird vorrangig in den gemäßigten Zonen der Erde kultiviert. Führende Anbauländer von Zuckerrüben sind Russland, Frankreich, USA, Deutschland, Türkei, China, Ukraine und Polen.

Honig

Die Geschichte zeigt, dass Honig als Süßstoff schon vor Tausenden von Jahren verwendet wurde. Während die Menschen zuvor Honig aus wilden Bienenstöcken sammelten, deuten archäologische Funde bei den Ägypten auf erste domestizierte Bienenstöcke hin. Die Ägypter, wie auch später die Griechen und Römer nutzten Honig in vielfältiger Weis, unter anderem als Backzutat für Kuchen, als Opfergabe für Götter, als Süßungsmittel für Speisen in Gerichten und Getränken, für Möbelpolituren oder als Heilmittel und zur Abdeckung von Wunden aufgrund der antiseptischen Eigenschaften. Später, mit der zunehmenden Bedeutung des Christentums, waren Honig und Bienenwachs sehr gefragt für die Herstellung von Kirchenkerzen. Im Altertum war Honig nicht nur als Speise der Götter anerkannt, sondern auch als Symbol für Gesundheit, Glück, und Wohlstand. Wie geschätzt und gewürdigt Honig zu diesen Zeiten war, beweist auch die Bezeichnung Israels als „Land, in dem Milch und Honig fließen“ im Alten Testament oder die Beschreibung von Met (Honigwein) – ein alkoholisches Getränk aus fermentiertem Honig in Wasser –  als „Nektar der Götter“. Auch heute noch wird Honig als „flüssiges Gold“ bezeichnet.

Honig ist ein natürlicher, organischer Zucker, frei von Zusatzstoffen und bei richtiger Lagerung mit einer unbegrenzten Haltbarkeit. Er besteht überwiegen aus den Einfachzuckern Fruktose und Glukose, gefolgt von Wasser als dritter Komponente und zusätzlich kleineren Anteilen von Pollen, Saccharose, Maltose, Wachs und Mineralsalze. Weltweit sind rund 20.000 Bienenarten zu finden, doch nur sieben sind als Honigbienen bekannt und gehören zur Gattung Apis. Zunächst sammeln die weiblichen Arbeiterbienen mit ihrem Rüssel Honigtau (zum Beispiel von Nadelbäumen) und Nektar von Blüten, und transportieren ihn in ihrem sogenannten Honigmagen zurück zum Bienenstock. In diesem Magen ist ein spezielles Enzym enthalten, das Saccharose in Glucose und Fructose aufspaltet. Im Inneren des Bienenstockes wird der Nektar von Biene zu Biene weitergegeben, wodurch der Wassergehalt durch die beigemischten Enzyme stetig reduziert wird. Unterstützt wird der Trocknungsprozess durch die Lagerung in den sechseckigen Waben, schnelle Flügelschläge und Pressung. Es wurde herausgefunden, dass zur Produktion von 500 g Honig die Honigbienen durchschnittlich 2 Millionen Blüten anfliegen und dabei eine Distanz von bis zu 120.000 km zurücklegen müssen, was in etwa dem dreifachen Erdumfang entspricht. Während ihrer Lebenszeit produziert eine Arbeiterbiene eine Honigmenge, die etwa der Menge von 1/12 – 1 Teelöffel entspricht (saisonabhängig).

Honig als süßes Nahrungsmittel ist für uns Menschen außer Frage ein wertvolles Geschenk der Bienen. Jedoch noch wichtiger ist die fundamentale Rolle, die die Bienen bei der Erhaltung der Ökosysteme unseres Planten spielen. Sie bestäuben etwa ein Drittel unser täglichen Lebensmittel und wurde ermittelt, dass bis zu 84 % der angebauten Kulturpflanzen für den menschlichen Verzehr abhängig sind von Bienen oder anderen Insekten, wie beispielsweise viele Gemüse- und Fruchtsorten, Sonnenblumen, Raps, Tee, Kaffee und Kakaobohnen. Bedauerlicherweise verschwinden diese bemerkenswerten Tiere weltweit immer mehr und mehr, was unter anderem auf  Lebensraumverlust, Parasiten, Pestizide oder Krankheiten zurückzuführen ist.

Früchte als Quelle für Fruchtzucker (Fructose)

Die Hauptzuckerart der meisten Früchte ist Fruktose, der süßeste aller Zuckerarten und der deshalb gelegentlich auch Fruchtzucker genannt wird. Früchte mit hohem Zuckeranteil sind Feigen, Trauben, Litschis, Mangos, Granatäpfel, und Kirschen. Außer in  Baumfrüchten und Beeren findet man Fructose in Pollen von Blüten, Wurzelgemüse, oder Honig. Kommerziell wird Fructose in erster Line aus Zuckerrüben, Zuckerrohr und Mais gewonnen. Nahrungsquellen für Fructose sind Tafelzucker, Honig, Ahornsirup, Obst und Fruchtsaft.

Manchmal findet sich der Begriff Traubenzucker unter der Zutatenlist von Süßigkeiten. Hierbei handelt es sich jedoch um ein Synonym für Glucose und nicht wie man vermuten könnte um Fruchtzucker oder Fructose. Zwar ist die chemische Struktur von Glucose und Fructose ähnlich, aber nicht die gleiche. Der Grund für die Namensbezeichnung „Traubenzucker“ ist, das der französische Chemiker Joseph Louis Proust Anfang des 19. Jahrhunderts Zucker aus Trauben extrahierte und nachgewiesen hat, dass er sich von dem aus Zuckerrohr unterschied. Infolgedessen nannte er diese Art von Zucker Traubenzucker, die später Glucose benannt wurde. Zu finden ist diese Zuckerart auch in anderen Früchten, allerdings werden heute für die kommerzielle Gewinnung hauptsächlich Mais, Kartoffeln oder Weizen verwendet, die einen hohen Anteil an Kohlenhydraten besitzen. Glucose und Glucosesirup sind häufige Zutaten von Süßigkeiten.