Erdnuss (Sambia)

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1) Erdnuss – Allgemein

Ursprung

Die Pflanze stammt ursprünglich aus den Anden in Südamerika. Zu Zeiten der Inkas galten Erdnüsse aufgrund ihres hohen Nährwertes als himmlische Speise und wurden als Grabbeilage den Verstorbenen für ihr Leben nach dem Tod mitgegeben. Bereits vor mehr als 8.000 Jahren wurde die Erdnusspflanze in Südamerika kultiviert und später auch eine Erdnusscreme hergestellt, die mit Kakao und Honig vollendet wurde. Zur Zeit des Sklavenhandels gelangte die Erdnuss zunächst nach Afrika und anschließend nach Nordamerika. Spanische und portugiesische Eroberer brachten sie nach Indien, Malaysia und auf die Philippinen, von wo aus sie sich nach China ausbreitete.

Heutzutage gilt China als größter Erdnussproduzent, gefolgt von Indien, Nigeria und den Vereinigten Staaten. Hauptanbauländer und gleichzeitig Hauptexporteure sind die USA, Argentinien, Sudan, Senegal und Brasilien. China und Indien produzieren vor allem um den eigenen Bedarf zu decken.

Die Pflanze

Entgegen der naheliegenden Vermutung aufgrund ihres Namens, zählt die Erdnuss nicht zu den Nüssen sondern zu der Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae). Die Erdnusspflanze ist ein Schmetterlingsblütler und gehört somit zur selben Unterfamilie wie die Erbse oder Bohne. Im Englischen wird die Erdnuss als „peanut“ bezeichnet, eine Kombination aus den Worten Erbse (pea) und Nuss (nut). Der deutsche Name „Erdnuss” beruht auf der Tatsache, dass die Früchte dieser Pflanze im Erdboden wachsen. Mit „richtigen“ Nüssen gemeinsamen hat sie den hohen Fettanteil, die knackige Konsistenz und die Möglichkeit des rohen Verzehres.

Es gibt verschiedene Erdnussarten und zu den bekanntesten zählen Virgina, Spanisch, Valencia und Runner.

Die Erdnusspflanze wächst besonders gut in tropischen und subtropischen Gebieten und bevorzugt warme, sonnige Regionen (idealerweise ca. 30-34°C für die Keimung, 25-30°C für das weitere Wachstum) mit mäßigem Niederschlag (ca. 500 mm).  Temperaturen über 35°C und Staunässe wirken sich negativ auf die Entwicklung der Pflanze aus. Zur Bodenschonung und zur Steigerung des Ertrags sollten Erdnüsse in dreijährigen Fruchtfolgen beispielsweise mit Mais oder kleinen Getreiden und Kartoffeln oder Baumwolle angebaut werden.

Das ca. 50 bis 80 Zentimeter hohe Erdnusskraut bildet Blüten oberirdisch am Stängel aus. Zuweilen geschieht die Befruchtung durch Insekten, normalerweise aber durch Selbstbefruchtung.  Anschließend senken sich die Fruchtkoten in die Erde und bilden Schalen bzw. Hülsen aus, in denen in der Regel zwei Samenkerne wachsen, die durch eine dünne, rötlichbraune Samenschale zusätzlich geschützt werden. Je nach Art und klimatischen Bedingungen bilden sich je Pflanze im Idealfall etwa 40 Erdnüsse. Da es sich um eine einjährige Pflanze handelt, müssen jedes Jahr neue Kerne gepflanzt werden. Der vollständige Wachstumsprozess – vom aussäen des Kerns bis zur reifen Erdnuss dauert etwa 100 bis 160 Tage.

Nährstoffe und gesundheitliche Gefahren

Erdnüsse sind ballaststoff– und proteinreich (23 – 27 %), haben einen hohen Fettanteil (ca. 45 – 52 %) und enthalten eine Vielzahl an Mineralien wie Kalium, Phosphor, Magnesium, Kalzium, Eisen und Zink sowie Vitamine wie Niacin (B3) und Vitamin E.

Im Vergleich mit anderen Lebensmittelallergien, tritt eine Erdnussallergie besonders häufig in der Bevölkerung auf, da diese Hülsenfrüchte zahlreiche Allergene enthalten.

Unter Umständen wie beispielsweise schlechten Anbaubedingungen (z. B. Dürre), Kontakt mit Feuchtigkeit nach der Ernte oder andere nachteilige Lagerbedingung, kann sich ein Schimmelpilz auf den Erdnüssen ausbilden (Aspergillus flavus), der giftige Aflatoxine entstehen lässt. Das sind natürlich vorkommende Pilzgifte von denen verschiedene Arten bekannt sind. Insbesondere die Verbindung Aflatoxin B1 gilt als gefährlich für den Menschen, da es krebserzeugende Wirkung haben kann.

Verwendung der Erdnüsse

Auch wenn Erdnüsse ungeschält erworben werden können, noch häufiger findet man geschälte, geröstete und gesalzene Erdnusskerne in Verpackungen bereit für den Verzehr. Durch das Rösten wird der Gefahr einer Schimmelpilzvergiftung entgegengewirkt. Beliebt sind Verarbeitungsprodukte wie Erdnussbutter, Erdnussflips und Erdnussöl. Besonders in China und Indien findet letzteres neben der Nutzung als Speiseöl auch Anwendung als pflanzliches Heilmittel. Darüber hinaus werden Erdnüsse in der Lebensmittelindustrie verwendet, beispielsweise in der Kosmetik (z.B. Bade- und Massageöl, Gesichtscreme, Seife), in der chemischen Industrie, bei der Herstellung von Sprengstoff oder Katzenstreu und als ölhaltiger Futterzusatzstoff für Tiernahrung.

Die zweckspezifisch produzierte Erdnusspaste „Plumpy’nut“ enthält neben Erdnussbutter auch Zucker, Öl und Milchpulver und soll bei der Behandlung von moderater Unterernährung in Krisengebieten und bei Hungersnöten helfen.

Auch die Schalen von Erdnüssen finden Verwendung – zum Beispiel bei der Herstellung von Papier, Briketts, Shampoo, Verpackungsmaterial sowie in seltenen Fällen in Biomassekraftwerken.

Erdnussbutter – Herstellung

Über die Erfindung von Erdnussbutter gibt es verschiedene Theorien. Zum Patent angemeldet wurde sie schließlich 1895 von Dr. John Harvey Kellogg, der nach einem nahrhaften Lebensmittel für seine zahnlosen Patienten gesucht hat,  heutzutage aber vor allem als Miterfinder der Cornflakes bekannt ist.

Es handelt sich um ein energiereiches und nahrhaftes Lebensmittel. Die Konsistenz der Erdnussbutter ähnelt der von Butter. Aufgrund gesetzlicher Vorschriften ist der Begriff „Butter“ in Deutschland für Erzeugnisse aus Milch vorgesehen; deshalb wird die Erdnussbutter abgesehen von Ausnahmen oft unter Namen wie Erdnusscreme oder Erdnusspaste verkauft.  Eine gute Erdnussbutter besteht zu über 90 % aus Erdnüssen. Hinzu kommen nur etwas Salz, Gewürze, Öl, Zucker bzw. Süßstoffen und Stabilisatoren.  Daneben gibt es noch Erdnussmus, das in der Regel zu 100 % aus Erdnüssen besteht und keine Zusatzstoffe enthält.

Zur Herstellung des beliebten Brotaufstriches eigenen sich besonders ölhaltige Erdnüsse. Zunächst erfolgt die Trocknung, Vorreinigung und Auslese der Erdnüsse. Danach wird die äußere Schale (Hülse) entfernt und die Erdnusskerne der Größe nach sortiert. Bei der anschließenden Röstung (im kontinuierlichen oder im Batch-Verfahren, bei 160 – 170 °C für 40 – 60 Minuten) wird der Wasseranteil der Erdnüsse auf etwa 1 % gesenkt. Dann ist eine Abkühlung in Kühlboxen oder auf einem luftüberströmten Förderband nötig, bevor im nächsten Schritt, dem Blanchieren entweder im Wasser- oder Hitzeverfahren, die roten Samenhäutchen entfernt werden. Beim darauf folgenden Mahlvorgang werden die Samen auf etwa 170°C erhitzt und oftmals in zwei unterschiedlichen Stufen zermahlen, um eine besonders feine Erdnusscreme zu erhalten. Um zu verhindern, dass sich das Öl an der Oberfläche und die festen Bestandteile am Boden absetzten, werden Stabilisatoren (meist gehärtete pflanzliche Fette oder Öle) beigefügt, damit ein homogenes Gemisch entsteht und erhalten bleibt. Weitere Zutaten wie Salz und Zucker werden zugegeben. Das Gemisch wird auf circa 120°C abgekühlt und in Gläser abgefüllt. Ein Erdnusskern wiegt etwa 0,5 – 0,6 g. Somit werden für ein Glas Erdnussbutter (Annahme Bestandteil Erdnüsse 90 %) etwa 400 Erdnusskerne benötigt.

Quellen: https://www.wasistwas.de/archiv-wissenschaft-details/wie-wird-eigentlich-erdnussbutter-hergestellt.html  ;   http://www.t-online.de/leben/essen-und-trinken/id_71796156/wie-und-wo-wachsen-erdnuesse-.html    ;   https://de.wikipedia.org/wiki/Erdnuss   ;   https://www.erdnuesse.de/    ;   https://www.vitafy.de/erdnussbutter.html   ; https://de.wikipedia.org/wiki/Erdnussbutter  ;    https://wol.jw.org/de/wol/d/r10/lp-x/102003287    ;  https://www.lebensmittellexikon.de/e0000170.php   ;    https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_23_huelsenfruechte_schalenobst/ue_2008_erdnussbutter.htm ; http://www.madehow.com/Volume-1/Peanut-Butter.html  ;  https://gaic.gujarat.gov.in/writereaddata/images/pdf/6-Peanut-Butter-Manufacturing-Unit.pdf   ;   https://www3.epa.gov/ttnchie1/ap42/ch09/final/c9s10-2b.pdfhttp://www.factfish.com/statistic/peanuts%2C%20yield; http://www.factfish.com/statistic/peanuts%2C%20production%20quantity   ;  http://www.renapri.org/wp-content/uploads/2017/01/IAPRI-Booklet_2016.pdf   ;   http://pubs.iied.org/pdfs/G04163.pdf     ;   https://conservationagriculture.org/uploads/pdf/Eastern-Province-Groundnut-Production-and-Marketing-Chains-April-2012.pdf;    http://www.bdsknowledge.org/dyn/bds/docs/881/GroundnutsSector_EasternZambia_IAPRI.pdf